In alle populaire online stores kun je Kènjer van hie nu luisteren, downloaden, kopen, schenken, toevoegen aan je playlists en wat je er verder ook maar mee zou willen. Hier zijn de vier toplinks:
Spotify
iTunes
Google Play Music
Tidal
Mensjeskènjer, wat vlug d’n tied!
Zo lang al van hoes, zo lang zo wied.
Ich vroag mich aaf: kums doe nog truk?
Of loag urges angesj dien geluk?
Onthoud toch goad
dien Limburgs bloat
Is diene bandj
met Limburgs landj
en dea leet nooit los.
Al wea ooit
hie wort geboare
dea blif al zien leavesjoare
èns en veurgoad
eine van os.
In de ganse welt kèns doe nog goan.
Doe boets ’n nu toekoms, ’n nu besjtoan
Maar dit wurd nooit meer nu geboet
dien auwesj hoes, dich so vertroewt
Hie woo ste ooit
hubs rondgesjooid
vunjdse de spoare
van de joare
van dien kènjertied
En wie oud ste bès
dat maak neet oet
hie veulse dich ummer weer dea kleine poet
en dat geveul
raakste nooit kwiet
Wo stoe bès of wat stoe deis
En of stoe hie blifs of dat stoe geis
dit geit nooit veurbie:
doe bès un kèndj van hie
dit geit nooit veurbie:
veer zeen allemoal
allemoal
kènjer van hie.
Leeve sjat, ’t geit dich goad
en houd toch ummer gooie moad.
Vult ’t leave dich èns zjwoar
Doe kumps d’r sjtraks waal weer met kloar.
Maar wie ’t kump of dat ’t lup
of de tied vlug of dat ‘r krup
egaal wie ’t geit.
Veer zeen ós gear
en houten ós vast
in tied van zurg
en in tied van sjpass
veer deilen ós leef
en deilen ós leit.
Wo stoe bès of wat stoe deis
En of stoe hie blifs of dat stoe geis
dit geit nooit veurbie:
doe bès un kèndj van hie
dit geit nooit veurbie:
doe bès un kèndj van hie
veer zeen allemoal
allemoal
doe en ich en sie en hea
en geer en veer en dea en dea
en hea doa, en dea doa,
allemoal, allemoal
kènjer van hie.
KOOR (CANON)
Allemoal, allemoal
kènjer van hie.
Al wea ooit
hie wort geboare
dea blif al zien leavesjoare
èns en veurgoad
eine van ós.
Mensenkinderen, wat vliegt de tijd.
Zo lang van huis, zo lang zo ver.
Ik vraag me af, kom jij nog terug?
Of vond je elders jouw geluk?
Onthoud toch goed
jouw Limburgs bloed
is jouw band
met Limburgs land
en die laat nooit los.
Al wie ooit
hier werd geboren
die blijft al zijn levensjaren
eens en voorgoed
één van ons.
In de hele wereld kun je nog gaan.
Je bouw een nieuwe toekomst, een nieuw bestaan.
Maar dit wordt nooit meer opnieuw gebouwd,
jouw ouderlijk huis, jou zo vertrouwd.
Hier waar je ooit
hebt rondgeschooid
vind je de sporen
van de jaren
van jouw kindertijd.
En hoe oud je bent
dat maakt niet uit,
hier voel je altijd weer dat kind
en dat gevoel
raak je nooit kwijt.
Waar je bent of wat je doet
En of je hier blijft of dat je gaat
Dit gaat nooit voorbij:
je ben een kind van hier.
Dit gaat nooit voorbij
wij zijn allemaal
allemaal
kinderen van hier.
Lieve schat, het ga je goed.
En houd toch altijd goede moed.
Valt het leven je eens zwaar.
Je weet straks kom je er weer mee klaar.
Maar hoe het gaat of dat het loopt,
en of de tijd vliegt of dat ie kruipt
hoe het ook gaat.
We zien ons graag
en houden ons vast
in tijden van zorgen en in tijden van pret.
We delen ons lief,
we delen ons leed.
Waar je bent of wat je doet
En of je hier blijft of dat je gaat
Dit gaat nooit voorbij:
je ben een kind van hier.
Dit gaat nooit voorbij
wij zijn allemaal
allemaal
jij en ik en zij en hij
en wij en jullie en die en die
en hij daar, en die daar,
allemaal, allemaal
kinderen van hier.
KOOR (CANON)
Allemaal, allemaal,
kinderen van hier.
Al wie ooit
hier werd geboren
die blijft al zijn levensjaren
eens en voorgoed
één van ons.
Een muzikale groet van Limburg aan haar zonen en dochters, thuis en in den vreemde.
In 2017 vierden we het 150-jarige bestaan van de Provincie Limburg. Ter gelegenheid van dit heuglijke feit verscheen Volkskrant Magazine op 6 mei 2017 als speciaal Limburg-nummer. Voor dat nummer schreef ik een uitvoerig verhaal over de herkomst van onze Limburgse culinaire trots: het zuurvlees (dat kun je hier lezen). En uiteraard publiceerde ik daarbij het recept.
Naar aanleiding van dat verhaal kreeg ik veel reacties van Limburgers die net als ik in ‘vrijwillige ballingschap’ leven. Vertrokken uit Limburg, veelal naar de Randstad, maar een aantal ook naar verre buitenlanden. Het trof mij dat al deze mensen zich nog steeds ten diepste Limburger voelden en verbonden met hun streek van herkomst. Net als ik.
Dit gegeven zette mij maanden later ertoe aan om dit lied te schrijven over dit thema.
Kènjer van hie is een groet van Limburg aan haar dochters en zonen in den vreemde. De kern van de tekst: waar je ook bent, wat je ook doet, je bent en blijft een kind van Limburg.
De schitterende historische beelden die je in de videoclip ziet, zijn allemaal gemaakt door amateurfilmer Cees Berkelaar (1916-1974) uit Vinkeveen. Hij begon in de jaren vijftig met filmen en deed dit tot zijn dood.
Cees Berkelaar kwam met zijn gezin vaak in Zuid-Limburg en filmde ook daar veelvuldig. Met name in en rond Schaesberg, waar familie woonde in de wijk De Kakert. Natuurlijk filmde hij de toeristische hoogtepunten, zoals het Drielandenpunt en het uitzicht vanuit de kabelbaan in Valkenburg. Maar hij had ook oog voor het sociale leven van alledag. Zoals een spelletjesdag in de Kakert, een sportdag, de kampioenswedstrijd van voetbalclub de Kakertse Boys.
Veel meer beelden van Cees Berkelaar vind je op de Facebook-pagina waarop de erven Berkelaar zijn prachtige historische filmdocumenten ontsluiten.
Dit zijn alle mensen die hebben bijgedragen aan de totstandkoming van Kènjer van hie:
De hele tekst en de vertaling in het Nederlands vind je hier.
Je kunt tijdens het afspelen van de video in YouTube ook ondertitels laten meelopen in het Nederlands. Door in de bedieningsbalk onder de video rechtsonder op het CC-icoontje te klikken, schakel je de ondertitels in.
Ossenstaartsoep is wat mij betreft kerstmenu-waardige soep. Daar sla je de plank echt niet mee mis hoor. Maar dan moet ie wel écht goed zijn.
Mijn recept dat ik je in deze video aanreik, is echt goed. Als je minimaal één keer van tevoren oefent en kieskeurige proefpersonen er blij van worden, dan heb je iets goeds in de vingers.
1 kg stukken ossenstaart
1 runderschenkel
3 flinke uien, ongepeld
5 tenen knoflook, heel, ongepeld
2 stengels prei
1 grote winterpeen
1 selderijknol
1 bleekselderij
5 takjes tijm
5 takjes rozemarijn
bosje platte peterselie
2 laurierbladen
1 Spaanse peper, in ringetjes zonder de zaadjes en zaadlijsten
5 kruidnagels
zout en peper naar smaak
1 groot blikje tomatenpuree
scheut arachide-olie om het vlees en de groente in te bakken
wijnglas Madeira
1 eetlepel Dijon mosterd
2 eetlepels Worchestersaus
Bak de ossenstaarten rondom mooi bruin. Snijd alle groenten grof en bak ook deze. Voeg de tomatennpuree bij de groente en laat deze zachtjes ‘zweten’ in de pan. Het vuur niet te hoog zetten.
Voeg alle vlees en groenten samen in een grote soeppan en doe er de kruiden bij, los of bijeengebonden. Voeg 4 liter water toe. Laat de soep op laag vuur 8 uur lang (en langer mag zeker) trekken. Tegen de kook aan, maar absoluut niet laten koken.
Daarna zeef je de soep goed. Pluk het vlees van de stukken ossenstaarten en gooi te vette delen weg. Snijd het vlees klein en voeg het bij het gezeefde vocht. Doe daar ook de mosterd, Madeira en de Worchestersaus bij. Met zout en peper op smaak brengen.
Binden mag, doe ik niet. Gewoon zo weg slurpen, Zalig.
Mag ik van een fabrikant van friteuses, van een gerespecteerd merk nog wel, verwachten dat hij zich verdiept in de voorgeschreven bereidingswijze van frites? Of leg ik de lat dan te hoog?
In deze ingesproken klachtenbrief richt ik mij tot de firma Tefal. De uitgeschreven versie vind je onder de video. Hè, dat lucht op!
Afgelopen zaterdag had ik het weer: koopgeil. En niet zo’n klein beetje ook.
Drie minuten nadat ik het plan had opgevat om weer eens ouderwets patatten te gaan bakken, scheurde ik al richting Blokker. Met één voet nog op de deurmat viel mijn blik op de derde stelling links waar de friteuses stonden opgetast. En terwijl ik mijn oog liet glijden over al die fonkelende modelletjes, schoten mij plots hun vele afgedankte voorgangers weer door het hoofd. Och, ik koop mijn leven lang al friteuses, we schrijven inmiddels dubbele cijfers. Bijzonder object hoor: het wegwerpen maakt je minstens net zo blij als het aankopen. Je friteuse wegdonderden, dat voelt altijd als een enorme bevrijding. Ik geloof niet dat ik ooit één heb afgedankt waaraan technisch iets onoverkomelijks mankeerde. Het was altijd een geval van hygiënisch total loss. Niet meer met mensenhanden schoon te krijgen. Op zeker moment volstaan doorzettingsvermogen, een bol staalwol en een groothandelsverpakking schuurmiddel niet meer. Gemiddelde levensverwachting: 2,7 jaar.
Met deze gedachte in het hoofd had ik mijn zelfbeheersing kunnen hervinden maar het gezond verstand was wederom geen partij voor de geile kooplust. Natuurlijk ging ik er met boter en suiker weer in en kocht ik het duurste exemplaar: een Tefal Super Uno die werkelijk alles heeft wat een man zich maar van zijn friteuse kan wensen. Uitneembare bak voor de olie. Bakmandje met lift, handig! Groot genoeg ook en ook weer niet té groot, waardoor je failliet gaat aan een oliebeurt. Allesbeslissend was dat ene plaatje waarop nagenoeg dat complete apparaat stond te blinken in de vaatwasser. O wat een heerlijk vooruitzicht: een friteuse die een leven lang bij me blijft, met de wilde frisheid van limoenen. Vervuld van trots en blijde verwachting stapte ik met mijn grote doos naar de deur uit, brandend van verlangen om mijn gezin en aanzwaaivisite te trakteren op ouderwets zelfgebakken friet met steak tartare.
Een uur later was alweer verpest. Door jullie, Tefal. Ja, door jullie! Ik kan er met mijn verstand niet bij.
In een friteuse kun je natuurlijk van alles bereiden, maar een tamelijk voor de hand liggende wens van de gebruiker is toch om er frites in te bakken. Ja, frites. Toch? De woorden frites en friteuse, die lijken zelfs een beetje op elkaar. Vinden jullie ook niet, Tefal?
Ik was nauwelijks vijftien jaar oud toen ik in de frituur werkte. Voor niet-Limburgers: friettent, of cafetaria. En toen wist ik al, en met mij toch een groot deel van de mensheid, dat je van vers gesneden aardappelen in twee stappen frites bakt. Stap 1: voorbakken op lage temperatuur, op 130 graden. Die frieten moeten hun vocht kwijt raken. Bak je ze te heet voor dan worden ze krokant van buiten en blijven ze melig en rauw van binnen. Vies. Na het voorbakken laat je de friet uitwasemen en afkoelen, daarna bak je ze op 180 graden snel krokant en waanzinnig lekker. Onvergelijkbaar met diepfriesfriet.
Mag ik van een fabrikant van friteuses, een gerespecteerd merk nog wel, verwachten dat hij zich verdiept in de voorgeschreven bereidingswijze van frites? Of leg ik de lat dan te hoog?
Waarom, Tefal, kan de thermostaat van mijn fonkelhagelnieuwe Tefal Super Uno niet lager dan 150 graden? Waarom? En waarom kan dat ook niet met de thermostaat van de Tefal Filtra One FF162 of de Tefal FR3380 Easy Pro Premium en al jullie andere flutfriteuses? Waarom? Wat is er mis met jullie? Of ligt het aan mij, verwacht ik te veel van dit leven? Ben ik een rupsje nooit genoeg? Zeg het maar, Tefal. En mag ik aub mijn aankoopbedrag retour? Want bij de Blokker zien ze me natuurlijk aankopen met mijn gebruikte vetpot.
Italiaanse pasta’s, daar ben ik niet zomaar een beetje dol op. Het liefst at ik pasta als ontbijt, lunch én avondeten. En dan nog zou je mij midden in de nacht wakker mogen maken voor nog een extra portie. Een oneindig aantal variaties voor sauzen kun je vinden en zelf verzinnen. Als je ook maar een beetje gevoel hebt voor smaakcombinaties, kan het eigenlijk al niet meer mislukken.
De spaghetti con colatura di alici staat in mijn top 5 van favoriete pastagerechten. In eenvoud en unieke smaak absoluut niet te evenaren. Je zet dit gerecht – echt! – in tien minuten op tafel. Het recept vind je hier op de receptenpagina.
De eenvoud van de bereiding (zie mijn video hieronder) staat in sterk contrast met de gewichtigheid waarmee deze vier Italiaanse chefs het gerecht bereiden. Een video om van te smullen!
In een aflevering van het tv-programma Kruispunt (KRO) werd ik in november 2017 geïnterviewd over de rol die eten en eten bereiden voor mij vervult. De titel van het programma luidde Ons dagelijks brood. Maar steeds meer mensen die zeer begaan zijn met hun eigen welbevinden bedanken inmiddels dagelijks voor brood. En niet alleen voor brood hoor. Maar ik zeg: mens durf te eten.
Tweemaal filet Americain van de Albert Heijn. Links zonder, rechts met ui. Verder exact hetzelfde product. ‘Om je een eindje op weg te helpen, hebben we de uitjes alvast voor je gesnipperd’, schrijft AH erbij in de webwinkel. Ze hadden me natuurlijk nog verder op weg geholpen door mijn broodje alvast te smeren, op te eten en weer uit te kakken, dan had ik er helemaal geen omkijken meer naar gehad, maar evengoed: sympathiek. Er zijn vast concurrenten die veel minder attent zijn en die gewoon een ongesnipperde ui mee verpakken, misschien zelfs ongeschild. Niet de Albert Heijn hoor, die maken het lekker makkelijk voor je. Geen stinkvingers, afgesneden vingertoppen of een vuil aanrecht.
Kost dat nog wat, dat voorsnipperen van de ui? Op het oog niet: in beide verpakkingen zit 150 gram en beide producten kosten € 2,35. Service van de zaak dus.
Maar wacht eens: waar links filet Americain zit, zit rechts ui. De kiloprijs van de filet links is € 15,67 en die van de filet rechts met ui is ook € 15,67. Dus: de filet en de ui zijn even duur. Maar een kilo uien kost bij de AH toch echt maar € 1,05. Het voorsnipperen van de ui maakt de ui van Albert Heijn dus 15 keer zo duur.
Ik heb de stopwatch ingedrukt bij het zelf schillen en snipperen van een kilo uien met de keukenmachine: 5,13 minuten. In een uur doe ik op klein-ambachtelijke wijze dus minimaal tien kilo. AH-winkelwaarde indien verpakt bij een doosje filet Americain om de klant een eindje op weg te helpen: € 156,70. Na aftrek van de inkoopkosten van tien kilo ui à € 10,50 houd ik daar € 146,20 aan over.
Een jaar heeft 52 weken, keer 5 werkdagen is dat 260 dagen, daarvan wil ik er toch wel veertig vrij zijn, blijft over 220 dagen keer 8 uur en dat vermenigvuldigd met € 146,20… Dan kom ik op een jaarsalaris van € 257,312.
Ik denk dat ik het doe! Dit was mijn laatste stukje voor Meneren.
Naschrift: dit stukje verscheen eerder op meneren.nl
Zoek je het recept en de video waarin ik laat zien hoe je het gerecht maakt? Dat vind je hier.
Welke kookgod schonk de Limburgers het zoervleisch? Voor Volkskrant Magazine (6-5-2017) deed ik historisch onderzoek naar het oudste gerecht van Nederland.
Als Limburgse snotjongen van een jaar of 10 had ik mijn eigen zintuigen nog nauwelijks ontdekt – mijn tong was nog vrijwel onbestreeld, mijn smaak amper op de proef gesteld – maar toen wist ik al zeker dat er op deze wereld weinig of niets te halen valt dat lekkerder is dan zuurvlees. En hoewel veel van wat ik ooit voor zeker en onwrikbaar hield mettertijd verbrokkelde, staat dát ruim veertig jaar later nog steeds zo vast als een rots: weinig, misschien zelfs niets op deze wereld is lekkerder dan zuurvlees. En dan bedoel ik natuurlijk niet om het even welk zuurvlees, maar echt goed klaargemaakt spul. Laten we zeggen: het zuurvlees van mijn moeder. Beter nog: het mijne. Want in alle bescheidenheid dient dat hier toch te worden gezegd: mijn zuurvlees is – voor zover mij althans bekend – het allerlekkerste dat er bestaat.
Zelfs middelmatig fabriekszuurvlees uit een middelmatige Limburgse frituur (cafetaria) is al onweerstaanbaar lekker. Ten bewijze: in januari 1990 ging een groep Roemenen in een opvangcentrum in het Limburgse dorp Echt in hongerstaking om een eigen woning af te dwingen, maar al op de derde dag werden ze betrapt op het eten van friet-zuurvlees. Hun hongerstaken maakte toen niet veel indruk meer.
Waren die Roemenen overigens de taal machtig geweest, dan hadden ze waarschijnlijk iets anders besteld. Want wie wil nou zuur vlees? De naam van het beste gerecht dat Limburg te bieden heeft, is zo beroerd gekozen dat het altijd een streekgerecht zal blijven. Wat ook niet heel erg is. Voor de beklagenswaardige die het nog nooit heeft geproefd: zuurvlees is niet alleen zuur, maar vooral ook zalig zoet. Laten we het daarom voortaan zoetzuurvlees noemen, stel ik voor. Op z’n Limburgs: zeutzoervleisj. Met een -s aan het eind, een -sj of een -sch, laat de spelling zich gerust naar de lokale tongval voegen.
Elk woord dat je in de mond neemt is er al gauw één te veel als je met Limburgers over zuurvlees spreekt. Zeg je ‘rundvlees’, dan wijst er direct iemand naar z’n voorhoofd: ‘Paardenvlees! Echt Limburgs zuurvlees maak je van paardenvlees!’ En degenen die het nog preciezer menen te weten, eisen een veulen en niets minder dan dat.
Rinse appelstroop behoort tot de essentie van het gerecht
Marineren of niet marineren, ook een heet hangijzer. Voor de ware marinade-maniakken volstaat een uurtje of twee niet. Vier dagen. Nee: tien! Maar voor de smaak hoef je het echt niet te doen, die trekt er meer dan uitstekend in tijdens het urenlange stoven, en voor de malsheid van het vlees doet marineren – zo is onomstotelijk bewezen – nagenoeg niets.
De rinse appelstroop dan, er zijn mensen die menen dat die optioneel is. Maar ‘rinse’ komt van ‘rijnsch’ en slaat op de subtiele lichtzure smaak van de wijnen uit het Duitse Rijngebied. Die appelstroop behoort tot de essentie van het gerecht. Dus als ik daar mijn bescheiden mening over mag geven: maak het gerust zonder appelstroop, maar verzin dan wel zelf even een naam voor jouw stoofprutje. Zuurvlees is het in elk geval niet!
Boven elke discussie verheven ingrediënten van zuurvlees zijn: azijn, uien, laurier, peper en zout. Ook kruidnagel is vrij algemeen aanvaard en voor jeneverbessen geldt: doe of laat gerust. Alcoholische toevoegingen in de vorm van (oudbruin) bier, rode wijn, port of anderszins rekenen we tot de creatieve autonomie van de kok.
Tot slot nog een verplicht ingrediënt: peperkoek. Die voeg je toe voor de smaak en om de saus te binden. Wat mij betreft: kalm aan daarmee. De smaak is al gauw te overheersend en het maakt de saus snel te dik.
Zuurvlees is niet ontstaan in de begintijd van de Limburgse mijnen, zoals vaak wordt beweerd
Peer Boselie, stadsarchivaris in Sittard-Geleen, die zal toch wel weten waar het zuurvlees vandaan komt? Boselie heeft in de loop der jaren meer dan zevenduizend oude streekrecepten verzameld en is de oprichter van Stichting Oud-Limburgse en Euregionale Receptcultuur (Soleur). Nou, kom maar door met die info!
Niets. Helemaal niets. Er is geen enkel zuurvleesrecept te vinden in zijn collectie van recepten die alle dateren van voor 1900. Boselie: ‘Soms lijken tradities in de ogen van de laatste drie generaties erg oud, maar blijken ze veel jonger dan men altijd dacht.’
Dat antwoord was voor mij meer dan voldoende aansporing om verder te zoeken en zowaar: ik heb groot nieuws voor Limburg en de Limburgers. Eerst echter is het mijn plicht en mijn plezier om eindelijk eens wat hardnekkige quatsch uit de weg te ruimen. Zo is zuurvlees niet ontstaan in de begintijd van de Limburgse mijnen, zoals vaak wordt beweerd. Mogelijk is er ooit een versleten mijnpaard in het zuurvlees terechtgekomen en opgegeten door hongerige koempels en hun kroostrijke gezinnen, maar zuurvlees is aantoonbaar ouder dan de Limburgse mijnen, die pas na 1900 ontstonden.
We hebben het zuurvlees ook niet te danken aan de Fransen, zoals slager Keulen beweert, die kant en klaar zuurvlees aan Limburgse supermarkten levert. Tussen 1795 en 1814 maakte Limburg deel uit van de Franse Republiek, de Limburgers waren Franse Staatsburgers. Slager Keulen meldt op lekkeruitlimburg.nl: ‘Rond 1800 slachtte de Franse cavalerie oude paarden die niet meer mee konden in de strijd. Oud paardenvlees is taai. Door er azijn aan toe te voegen, werden de spieren en pezen weer lekker mals.’ Neet waor! Ook vóór de komst van Napoleon hadden we paarden in Limburg en die werden vanzelf oud, dat was geen uitvinding van de Fransen. Vlees in azijn marineren deden we ook al eeuwenlang, dat leerden de Romeinen ons. Niet om het vlees lekkerder of zachter te maken, maar omdat je het dan langer kon bewaren.
Rond 1800 was er geen Limburger, Nederlander of Fransman en überhaupt geen West-Europeaan te vinden die paardenvlees at – tenzij met de wisse hongerdood voor ogen. Nadat Paus Gregorius III het eten van paardenvlees in 732 als heidens en onrein had verboden, bleef dit meer dan duizend jaar taboe. Pas halverwege de 19de eeuw begonnen gegoede burgers in Duitse steden het eten van paardenvlees te propageren, uit compassie met de armen die massaal van de honger verrekten en met de paarden die werden afgebeuld tot hun allerlaatste snik. De Fransen namen dat over en uiteindelijk werd er vanaf het laatste kwart van de 19de eeuw ook bij ons paardenvlees gegeten. Ook in het gezin met zes kinderen waarin mijn moeder (1938) opgroeide, was paardenvlees het logische alternatief voor onbetaalbaar rundvlees. ‘Ik heb voor jullie ook nog wel zuurvlees van paardenvlees gemaakt’, durft ze nu te bekennen, ‘maar dat vertelde ik jullie maar niet.’ Fraai is dat! Zaten wij voor de tv te duimen dat het toch nog goed kwam met Black Beauty met een bord paardenvlees op schoot.
Met de snel stijgende welvaart na de Tweede Wereldoorlog verging de Nederlanders al rap de lust in paardenvlees. Honderden paardenslagers telde ons land rond 1950 en daarvan zijn er nu nog vijf over. En in Limburg? Niet één. Mocht je toch nog aan goed paardenvlees kunnen geraken, maak dan gerust eens zuurvlees van paardenvlees. Maar denk niet dat je daarmee beter het authentieke recept benadert. Zuurvlees van paardenvlees was maar een kortstondige episode in de lange bestaansgeschiedenis van dit gerecht.
De eerbiedwaardige herkomst van zuurvlees valt af te leiden uit een verhaal van Mathieu Kessels (1858 – 1932) dat het Limburgsch dagblad in 1920 publiceerde. In Kermis, eene Limburgsche schets herinnert de schrijver zich hoe rond 1870 het grootste feest van het jaar – de kermis – werd gevierd in zijn geboortedorp Heerlen. Het kermisdiner was het hoogtepunt van dat feest en het pièce de résistance van dat diner was het zuurvlees. Kessels gebruikt de woorden zoerbroam (Heerlens dialect), zuur-braad-vleesch en zuurvlees door elkaar heen. En hij schrijft: ‘Dit is het meest geliefkoosde gerecht der Zuid-Limburgers. Het wordt bereid van het beste gedeelte rundvleesch zonder been, dat eenige dagen speciaal met azijn en kruiden behandeld wordt en op den feestdag geheel donkerbruin, daarbij zeer gaar gebraden wordt, in den geest van vader Kats.’
Zuurvlees is het aan lager wal geraakte Limburgse tweelingzusje van Sauerbraten
Als zuurvlees rond 1870 al zo’n status had, dan moet het toen al geruime tijd hebben bestaan. Het was absoluut geen armeluisvoedsel, zoals vaak wordt beweerd, en het werd toen zeker niet van paardenvlees gemaakt dat rond die tijd voor de meerderheid van de bevolking nog gold als hondenvoer, ongeschikt voor menselijke consumptie.
Belangrijker nog voor ons begrip van de herkomst van zuurvlees is het feit dat Kessels in zijn tekst het gerecht volkomen gelijkstelt aan (Rheinische) Sauerbraten, zoals ze dat over de grens in Aken aten. Exact hetzelfde gerecht. Maar sindsdien is er dan wel wat veranderd. De status die Sauerbraten nog steeds heeft in Duitsland, heeft het zuurvlees in Limburg al lang niet meer. Sauerbraten geldt nog immer als het hoogtepunt van menig Duits kerstdiner, maar geen Limburger zal ooit met kerstmis zuurvlees op tafel zetten. En terwijl de Sauerbraten pronkzuchtig als een gebraad op een zilveren schaal de kamer wordt binnen gedragen, krijg je zuurvlees nu als een schep suddervlees in dikke saus op je frieten gekwakt. Anderzijds zijn de verschillen in receptuur en bereidingswijze nog steeds klein. De Limburgers binden de saus met peperkoek, in Keulen gebruiken ze daarvoor Lebkuchen en in Aken Aachener Printen. En waar ze in Limburg rinse appelstroop toevoegen voor die lichtzure smaak, gebruiken de Duitsers rozijnen. Voor de rest: hetzelfde recept.
De conclusie: zuurvlees is het aan lager wal geraakte Limburgse tweelingzusje van Sauerbraten. Gesunkenes Kulturgut, zouden de Duitsers dat noemen.
Duitse wetenschappers stellen dat Julius Caesar op zijn veroveringstocht (rond 50 voor Christus) in azijn en wijn ingelegd vlees in kruiken meevoerde naar onze streken. Daarin ligt volgens hen de oorsprong van Sauerbraten – en daarmee ook van zuurvlees. Ze zullen het sluitende bewijs wellicht nooit kunnen leveren, maar dat het oergerecht van de Romeinen stamt, is zeer waarschijnlijk. De Romeinen brachten de fruitteelt (basis voor appelstroop) naar Limburg en de druiventeelt (basis voor rozijnen) naar het Rijnland. De recepten uit de De re coquinaria, een beroemd Romeins kookboek uit de 4de eeuw na Christus, laten zien dat de Romeinse keuken alle ingrediënten en bereidingstechnieken kende die je nodig hebt om Sauerbraten en zuurvlees te maken.
Graag voeg ik dit eigen ‘zachte bewijs’ voor de Romeinse herkomst van Sauerbraten toe: in de deelstaten van het huidige Duitsland waarin de Romeinen zich ooit vestigden, is tweeduizend jaar later het aantal Google-zoekacties naar het woord ‘Sauerbraten’ overduidelijk het grootst. Toeval of historisch bepaald? Volgens mij dat laatste. Ik denk dat Limburgs zuurvlees en Sauerbraten stokoude nazaten zijn van een Romeins gerecht. En daarmee is zuurvlees met afstand het oudste gerecht van Nederland.
O ja, ik realiseer me nu dat we in Limburg toch wel zuurvlees eten met Kerstmis. Bij ons thuis althans wel. Al zo lang ik leef, staat er met Kerst bij mijn ouders knien in ’t zoer op tafel. En dat is natuurlijk ook gewoon zuurvlees, maar dan van konijn, aan één stuk. Opgediend op zilveren schalen uiteraard.
Zondag is in menig Nederlands gezin babi-pangangdag. We halen dat bij de Chinees, maar wat is de herkomst? Voor Volkskrant Magazine (10 februari 2017) zocht ik het uit.
Zou je er naar vragen: dikke kans dat hutspot of aardappelengroentevlees als de Dis des Vaderlands wordt aangewezen. Maar zou je de borden van Nederland op een gewone zondag tellen, is het goed denkbaar dat een dierbare exoot met de eer gaat strijken: babi pangang.
Google Trends onthoudt wat mensen googelen. Babi pangang wordt alleen gezocht in Nederland en Antwerpen, plus – met dubbel-g – in een paar piepkleine stukjes Indonesië op Noord-Sumatra (de steden Medan, Pekanbaru en Dumai) en Java (de steden Jakarta, Bandung en Surabaya). Meer interesse is er niet. Niet bepaald een wereldgerecht.
Wel in Nederland. Hier is babi pangang groot. Google weet precies wat Nederland eet. En de zoekmachine weet dus ook dat de zondag bij ons babi pangangdag is. Dan stijgt het aantal zoekopdrachten voor babi pangang naar z’n wekelijkse hoogtepunt. Elke week weer, jaar in jaar uit – een rotsvast patroon.
Babi pangang is crisisbestendig voedsel. In crisistijd is er even geen geld voor uiteten, dus op naar de Chinees, waar je traditioneel veel voor weinig krijgt. Halverwege 2014 berichtte vakblad Misset Horeca dat de gemiddelde besteding bij de Chinees-Indische restaurants de afgelopen vijf jaar met gemiddeld 12 procent was gestegen, terwijl de totale restaurantsector een daling liet zien van 21 procent. Allemaal dankzij babi pangang. Nou, ongeveer.
Ook in de eigen keuken schuwt men in Nederland de babi pangang niet: op Smulweb, een receptenwebsite die – naar eigen zeggen – maandelijks meer dan twee miljoen bezoekers trekt, vind je meer dan driehonderd babi-pangangrecepten. Het simpelste recept telt slechts een handvol ingrediënten, het moeilijkste trekt een goed geoutilleerde toko bijna leeg. Ik trof, alle recepten bij elkaar, niet minder dan 132 ingrediënten aan. En dat waren er nog heel wat meer geweest als ik niet bijvoorbeeld knoflookpoeder, knoflook en knoflookpasta op dezelfde hoop had geveegd.
Het beste wat je kunt zeggen van de huisvlijt op Smulweb: mensen schromen niet te breken met traditie en laten hun fantasie de vrije loop. Het populairste babi-pangangrecept is meer dan honderdduizend keer bekeken en wordt door de lezers beloond met vier van de maximaal vijf te behalen sterren. ‘Heerlijk!’, vindt soraya96, ‘Halen van de Chinees is verleden tijd!’ Dat is jeanne1964 hartgrondig met haar eens. En het is zó simpel: je roert gewoon een hele pot atjar tjampoer, inclusief het vocht, door een pan sufgesudderde gemarineerde hamlap. En óf dat smullen is. Zeker als je ook nog eens die tip voor extralekker ter harte neemt: een blikje ananas erdoorheen roeren. ‘Supermakkelijk en altijd een succes.’
Toch nog tweederde van de receptenmakers kiest voor varkensvlees; minder vanzelfsprekend dan je zou denken als je weet dat er ook mensen zijn die menen dat je geroosterd varkensvlees het beste van kip maakt. En ook de vegetarische babi pangang ontbreekt hier niet. Het tweede woord van de naam van het gerecht, pangang, dat geroosterd betekent, doet bij vrijwel niemand een belletje rinkelen. Slechts in een stuk of elf recepten wordt het vlees geroosterd, en dat zijn meteen de recepten die de moeite waard zijn. Met het enig juiste vlees om te gebruiken voor originele babi pangang: buikspek van het varken.
Achter de schermen van elke Wikipediapagina wordt druk overlegd over de voorlopige waarheid die men samen publiceert. Zo is er ook een praatpagina voor het babi pangang-lemma op het Nederlandse deel van Wikipedia. De correcte schrijfwijze – met een of twee g’s: pangang of panggang? – is maar één van de twistpunten. Men houdt het uiteindelijk op pangang, omdat het zo in Het Groene Boekje staat, maar in het Maleis en het Indonesisch is het toch echt panggang, dat in die taal – we herhalen het ten laatsten male – geroosterd betekent. Dat is namelijk wat er met de babi – het varkensvlees – is gebeurd voordat het op je bord komt: het is geroosterd. Als het goed is tenminste, maar dat is het zelden of nooit bij de afhaalchinees. Frituren gaat sneller.
Dan de herkomst van het gerecht. Is het Indonesisch? Indisch? Chinees? Nederlands? Volgens een van de Wiki-auteurs, Edo de Roo, heeft de lokale Chinees het echt alleen maar op de kaart staan omdat Nederlanders het zo graag eten, niet omdat het Chinees is. Een ander, Paul van Velzen, heeft ook in Indonesië nooit babi pangang gezien. Ajam pangang, geroosterde kip, dat wel. Van Velzen denkt dan ook dat ‘Chinezen in Nederland de basis voor hun babi pangang van dit gerecht hebben afgekeken.’ De categorie ‘Chinees gerecht’ lijkt hem ‘ver bezijden de waarheid. Ik zou het ook als een Nederlands gerecht categoriseren.’
Hoogste tijd om de voorlopige waarheid op deze Wikipedia-pagina te updaten. Want uit een zoektocht in krantenarchieven blijkt toch dat Chinezen in Indonesië al babi pangang bereidden en aten vóór het jaar 1900. Vermoedelijk zelfs al veel eerder. Blijkens een artikel in het Soerabaijasch Handelsblad uit 1903 werd ‘een portie babi panggang’ zelfs gebruikt als lokkertje om de heidense Chinezen te bewegen zich tot het christendom te bekeren. Aldus destijds een correspondent uit de West-Javaanse stad Buitenzorg, thans Bogor.
Rond 1900 was het gerecht niet alleen een gewild hapje voor Chinezen in Buitenzorg, maar ook al populair bij de Nederlanders in de grote Javaanse steden. Uit 1906 dateert een advertentie in Het nieuws van den dag voor Nederlandsch-Indië van de Eerste Bataviasche Bierhal die zojuist haar deuren had geopend in de chique wijk Weltevreden in Batavia (nu Jakarta), waar directeur Arthur Ziegenbalg het bier dat hij zelf brouwde in de Eerste Bataviasche Bierbrouwerij aan de man kon brengen. De menukaart van de Bierhal laat zien dat het gerecht toen gold als Chinees. De firma Conimex heeft dan ook het volste gelijk als zij schrijft: ‘Babi pangang heeft haar oorsprong in de Chinese keuken en is door immigranten meegenomen naar Indonesië.’ In een volgende advertentie van de Bierhal uit 1908 wordt babi pangang omschreven als ‘speenvarken met capertjessaus’. Die kappertjes zijn we ergens in de loop der jaren dus kwijtgeraakt.
In januari 1934 drukt het Soerabaijasch Handelsblad door lezers aangevraagde en door medelezers ingezonden babipangangrecepten af. Mevrouw Bantool gaat uit van ‘een klein varkentje’ dat met zout en peper wordt ingewreven en een uur later met slaolie wordt ingesmeerd. ‘Dat doet men, om het vleesch croquant te maken.’ Overige kruiden of een marinade voor het vlees komen er bij haar niet aan te pas, wel een bijbehorende Indische saus: ‘Eerste soort ketjap vermengen met vijf of zes sieongs bawang poetih, fijngewreven met tien of twintig stuks kleine lomboks (rawit).’ Ketjap dus, knoflook en pepertjes – dat sausje had niet veel om het lijf.
Mevrouw Tasikmadoe zegt in haar recept dat ze babi pangang behandelt als ajam pangang. Zij laat het vlees eerst in assem-garem, citroen of djeroek nipis staan. ‘Een sausje klaarmaken van wat soja, een kluitje boter en citroensap naar smaak. Het vleesch roosteren, terwijl het telkens wordt besprenkeld met het sausje, tot het gaar is.’ Dat babi pangang krokant hoort te zijn en dat je het vlees dient te roosteren, daarover bestaat geen verschil van mening. En dat er een sausje bij de babi pangang hoort, ook dat is evident.
Een week later meldt mevrouw Soember-Doeren in dezelfde krant zich met een ‘echt Chinees recept’, waarmee zij de voorgaande recepten als Hollandismen diskwalificeert.
Van de zoetzure tomaat- en gembersaus waarin de Chinese kok tegenwoordig onze zondagse babi pangang vakkundig verzuipt, heb ik een eerste recept uit 1933 teruggevonden in het Soerabaijasch Handelsblad. Het bevat de kerningrediënten van onze hedendaagse saus. ‘Een stukje gemberwortel en een knoflookpit worden fijngewreven. Hierbij doet men een lepel water, waarna het mengsel door een zeef wordt gedaan. Dan vermengt men het met tomatenketchup, wat zout en bindt de saus met een weinig tapiocameel.’ Ook de saus is dus niet in Nederland verzonnen als concessie van Chinese koks aan de Nederlandse smaak. Ook die saus bestaat in essentie al meer dan driekwart eeuw. Wellicht al veel langer.
De categorisering van babi pangang waarover de Wikipedia-auteurs twijfelen, lijkt mij wel duidelijk: authentiek Chinees. Preciezer: Hongkong. Dat is de geboorteplaats van Siu Yuk en dat is precies wat de babi pangang uit Nederlands-Indië eigenlijk is. Zeer krokant geroosterd varkensbuikspek. Maar spek, wie wilde dat nog eten in het steeds welvarender Nederland van na de Tweede Wereldoorlog? Het werd voer voor de armen. Dat de Chinese restaurants het buikspek verruilden voor ‘beter’ vlees, was onvermijdelijk. Maar met het afserveren van het spek is de essentie van het gerecht verloren gegaan: de kraak van dat waanzinnig krokante zwoerd en tegelijkertijd het sap dat je in de mond spuit.
Babi pangang werd en wordt trouwens niet gegeten door de inheemse, islamitische bevolking van Indonesië; varkensvlees is er immers streng verboden. De Indische Courant deed in 1938 verslag van een feestje van het politiekorps van Malang (Oost-Java) waarbij ook de resident mr. Hogewind aanwezig was. ‘Voor het Europeesche personeel was er een groote voorraad babi panggang die men zich uitstekend liet smaken. Onder een koud biertje bleef men nog geruimen tijd gezellig bij elkaar en wij kunnen dan ook zeggen, dat het een in alle opzichten geslaagd feest is geworden.’ De Javaanse politiedienaren bedankten niet alleen voor het varkensvlees, maar ook voor de alcohol.
Anno nu gaat het er grimmiger aan toe voor de Batakbevolking op Noord-Sumatra. De Bataks vormen een kleine minderheid in Indonesië, een volk van 9 miljoen mensen op 236 miljoen Indonesiërs. Het zijn hoofdzakelijk christelijke stammen, ingeklemd tussen islamitische landgenoten. Al tijdens de bloedige Padri-oorlogen (1821-1837) probeerden islamisten in de regio de sharia in te voeren. Alles wat niet strookte met de islam moest worden afgeschaft en verboden.
De aanhangers van deze Padri-sekte, die orang putih, witte mensen, werden genoemd naar de witte kleren die zij droegen, werden in 1837 door het Koninklijk Nederlandsch-Indisch Leger (KNIL) verslagen. Hiermee werd het het Nederlandse koloniale gezag over West-Sumatra hersteld. Nu zijn het wederom orang putih, in witte kleren gehulde moslimfundamentalisten die de sharia willen invoeren en alles willen verbieden wat hen niet zint. Zo ook de babi pangang.
In Babi Panggan Tesalonika, een beroemd babi-pangang-restaurant in Medan, zit je nu toch net iets minder op je gemak. Op YouTube, Facebook en in andere sociale media woedt de woordenstrijd in volle hevigheid. Inmiddels is het al op anti-babipangangdemonstraties uitgedraaid en tegendemonstraties van de Batak. Op spandoeken waarschuwen radicale moslims de Bataks. ‘Respecteer onze moslimgemeenschap. Babi pangang: wordt geen bron van conflict.’ Het antwoord van de orang Batak op posters in de stad is duidelijk: ‘Ik ben een Batak. En wat wil jij nou? Lang voordat jullie godsdienst hier kwam, aten wij al babi pangang.’