Zelf oesters rapen en onbeperkt oesters eten

Voor meesterkok Michèl Lambermon is oudejaarsavond niet compleet zonder een oesterfeest rond de bbq. Hij nam ons mee op avontuur: oesters rapen in Yerseke. Nadat we onze emmers hadden gevuld met oesters in alle soorten en maten, met mosselen en kokkels en alikruiken en tal van wieren, ging Michèl voor ons aan de slag met de Big Green Egg. Wat een feest!

Oesterparty

Wilde oesters gaan rechtop staan en die ‘pluk’ je. Maar die moeite konden we ons besparen en de schroevendraaier die ik had meegenomen om oesters los te steken, bleef ongebruikt. Onderaan de dijk lagen de oesters in grote getalen op ons te wachten. Een kwestie van oprapen, openmaken en opeten.

Günther Blok en Wichert Steller van W&A Fish waren onze geweldige gidsen tijdens het rapen.

Wanneer het eb is, vallen de oesters droog en kun je ze rapen. In de getijdentabellen kun je opzoeken wanneer dat het geval is op een bepaalde plek. Hier vind je bijvoorbeeld de getijdentabel van 2019 van Yerseke.

Iedereen mag tien kilo oesters per dag rapen voor eigen gebruik, behalve in gebieden waar borden aangeven dat dit niet is toegestaan. Dan heb je zo’n honderd oesters, dat zijn er vermoedelijk toch een paar meer dan je zelf op kunt. Stel je vrienden dus gerust een oesterparty bij thuiskomst in het vooruitzicht. Zij de champagne, jij de oesters. Faire deal toch?
De zeewieren mag je ook plukken, maar vergrijp je nooit aan zeekraal of aan lamsoren. Want dan bega je een misdrijf, stropen, en dat kan je een boete opleveren van maximaal 4.100 euro en zelfs een maand gevangenisstraf (artikel 314 Wetboek van Strafrecht).
Rubberen laarzen heb je zeker nodig en ook werkhandschoenen zijn aan te raden. Oesters die zich in de modder hebben ingegraven, kun je maar beter laten liggen. Die zul je dagen moeten laten schoonspoelen om alle zand eruit te krijgen. Of een oester nog goed is, kun je controleren door op de schelp te tikken. Bij een blikkerig of hol geluid bevat de oester waarschijnlijk geen vocht meer. Weg daarmee.
Niet vergeten: een oestermes. Want je wilt natuurlijk ter plekke een oester openen en aan je mond zetten. Dat is de ware sensatie van het oesters rapen: dichter bij de oorsprong van je voedsel kun je niet komen.

R in de maand

Het Franse woord voor oester is huître en dat staat voor acht (huit) maal de letter -r. Oesters eet je traditioneel wanneer de -r in de maand is, van september tot en met april. In de maanden mei tot en met augustus stijgt de temperatuur van het zeewater en gaan de dieren zich voortplanten. De oesters worden dan melkig en dat ga je niet lusten.
Toen we enkele jaren geleden in augustus met de boot in Yerseke lagen, was er in het hele dorp geen oester te krijgen. Maar dat is veranderd, dankzij een vernuftig stukje genetische manipulatie. De zogenaamde triploïde oesters groeien harder, produceren geen zaadvocht en worden dus niet melkig. Ze kunnen het hele jaar door worden gegeten en ze worden daarom ook wel vierseizoenenoesters genoemd. Maar tegenstanders noemen ze Frankenstein-oesters. Ze zijn bang dat deze gekweekte oesters de andere soorten zullen uitroeien.

Wieren plukken in Yerseke aan de Oosterschelde
Het heerlijke eten ligt voor het oprapen

Wordt oesters rapen verboden?

In de strenge winter van 1962-1963 (Reinier Paping, jawel) vroor de Oosterschelde dicht en sloeg de oesterziekte Bonamiasis toe. Die combinatie werd onze platte Zeeuwse oesters (Ostrea edulis) noodlottig. Kwekers importeerden Japanse oesters (Crassostrea gigas) die niet bevattelijk bleken voor deze ziekte. Bij gebrek aan natuurlijke vijanden ontwikkelde die soort zich her en der tot een ware plaag. Toch wil de Nederlandse Oestervereniging dat het rapen van oesters wordt verboden. Zogenaamd omdat je van het eten van een foute oester heel ziek kunt worden, maar hun ware drijfveer is natuurlijk het uitschakelen van elke vorm van concurrentie.
Toch is het niet uitgesloten dat het tot een raapverbod komt. Want opeens heeft zich toch een natuurlijke vijand van de Japanse oester aangediend: de oesterboorder. Deze zeeslak boort een gaatje in een jonge oester en slurpt deze helemaal leeg. Een groot deel van de productie gaat nu al aan de oesterboorder verloren.

Oesters rapen in Yerseke Marcel Maassen meneren

Met dank aan…

We waren te gast bij de Oesterij, een prachtig familiebedrijf dat zich al sinds 1906 bezighoudt met de kweek van schaal- en schelpdieren aan de historische Havendijk. Een schitterende plek met een machtig uitzicht over de Oosterschelde.
Iedere woensdag om 11:00 uur is er bij de Oesterij een gratis rondleiding over het terrein met uitleg over de kweek van oesters en mosselen. Deze rondleiding duurt ongeveer een uur. Je hoeft je niet aan te melden. Andere dagen en tijden zijn op aanvraag ook mogelijk.

Voor het buitengewoon luxueuze vervoer danken we Land Rover Nederland zeer hartelijk. We mochten zelf rijden, maar we konden die wijn bij de oesters echt niet weerstaan.

Foto’s: Yorick Meijdam

 

Het Recept: op zeewier gestoomde Zeeuwse oesters met oosterse marinade

Deze fantastische bereiding van oesters op de Big Green Egg van Michèl Lambermon wil je absoluut proeven. Het water loopt je in de mond. En uit de mond (zie video), maar dat was niet helemaal de bedoeling. Dit is zijn recept.

Voor 4 personen
Voorbereiding: 20 minuten
Bereiding: 15 minuten
2 kg vers zeewier (grof wier waarop de oesters in het mandje liggen)
12 wilde Zeeuwse oesters (maat 0, extra groot)
1 bosuitje
1 rode chilipeper

Voor de marinade
1 el fijne mosterd
20 ml oestersaus
20 ml sojasaus
20 ml vocht uit een potje stemgember
½ tl vissaus
50 ml olijfolie
100 ml zonnebloemolie

Benodigde accessoire:
convEGGtor

Voorbereiding
• Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, met de convEGGtor en het rooster, tot een temperatuur van
210 °C.
• Doe intussen voor de marinade de mosterd, de oestersaus, de sojasaus, het gembervocht en de vissaus in een kom. Mix met de staafmixer tot alle ingrediënten goed zijn vermengd. Blijf mixen en schenk in een dun straaltje de olijf- en de zonnebloemolie erbij zodat je een mooie, gebonden marinade krijgt.

Bereiding
• Verdeel het zeewier in een gelijkmatige laag over het rooster en leg hier de oesters op de bolle kant op. Sluit de deksel van de EGG en laat de oesters 8 – 9 minuten in hun eigen vocht stomen. Maak intussen het bosuitje schoon en snijd het in dunne ringetjes. Halveer de chilipeper, verwijder het steeltje en de zaadjes en snijd het vruchtvlees in dunne reepjes.
• Haal de oesters uit de EGG en steek ze voorzichtig open (pas op, de schelp en het vocht zijn heet; houd ze vast in een theedoek). Laat het overtollige vocht uit de oesters lopen.
• Sprenkel marinade naar smaak over de oesters en garneer ze met de bosui en de chilipeper.

Oestertips
• Nog geen gevorderde oestereter? In plaats van maat 0 (extra groot), kun je ook kleinere exemplaren gebruiken. Houd hiervoor de volgende bereidingstijden aan: maat 1 (groot) 6-7 minuten, maat 2 (middel) 5-6 minuten en maat 3 (fijn) 4-5 minuten.
• Je kunt controleren of een rauwe oester goed is door op de schelp te tikken. Als dit blikkerig of hol klinkt, betekent dit dat de oester geen vocht meer bevat of dat ze aan het ontbinden is.
• Staat een rauwe oester een beetje open? Dit hoeft niet te betekenen dat de oester niet goed is. Geef er een tik op
en als de schelp zich sluit, is de oester nog altijd geschikt voor consumptie.
• Als je een kistje met oesters hebt aangebroken en je eet (hoe onvoorstelbaar ook) niet alle oesters direct op, leg
dan de deksel terug met iets zwaars als een conservenblik erop. Door de druk blijven de oesters gesloten en voorkom je dat ze uitdrogen.
• Kleinere oesters zullen als ze gaar zijn vanzelf iets open gaan. Bij grotere exemplaren gebeurt dit niet.