Klassieke Lasagne alla Bolongese

Share

De klassieke, authentieke Lasagne alla Bolognese maken is veel werk. Zeker als je ook nog zelf het deeg maakt en lasagnebladen rolt. Maar hemeltjelief: wat is dat goddelijk lekker!


Ingrediënten

Deeg voor de lasagne-vellen

  • 2 eieren
  • olijfolie
  • water
  • 500 gram durum meel. In het Italiaans: semola di grano duro. Ook goed: semola rimacinata di grano duro. Dat is hetzelfde, maar dan fijner gemalen.
    Laat je geen knollen voor citroenen verkopen. Als er geen semola di grano duro op het pak staat, dan heb je echt het verkeerde. En koop geen meel waar “typo 00” op staat. Nogal wat recepten vermelden ten onrechte dat je dit zou moeten hebben. Fout! Dan krijg je veel te zacht, elastisch deeg. De grovere korrel van het grano duro heb je nodig voor de juiste structuur.
    Overigens: voor mensen die glutenvrij moeten eten, is dit gerecht echt niet geschikt. Durumtarwe barst juist van de gluten.

semola-grano-duro-marcel-maassen-heemskerk-lasagne-bolognese

grano-duro-marcel-maassen-lasagne-heemskerk

Bolognesaus

  • 400 gram runderriblap
  • 200 gram varkensspeklap zonder zwoerd. Of in plaats daarvan: 125 gram pancetta.
  • 1 winterpeen
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1 grote ui
  • 3 tenen knoflook, fijngehakt of geperst
  • 250 ml rode wijn
  • 500 gram ingekookte tomaten (ontveld) of passata di pomodoro
  • 250 milliliter runderbouillon. Zelfgemaakt natuurlijk voor absolute topkwaliteit. Maar ja, dat kost je nog veel meer tijd. Vooruit dan: een blokje.
  • peper
  • zout
  • 80 milliliter (goede!) extra vergine olijfolie.
  • verse basilicum
  • verse oregano
  • Spaanse peper

Optioneel:

  • 2 eetlepels worcestersaus
  • scheut room

Kaassaus

  • 50 gram roomboter, ongezouten
  • 40 gram bloem
  • 250 mililiter lauwwarme melk
  • 200 gram Parmigiano Reggiano
  • peper
  • zout
  • nootmuskaat

 

Voor de ovenschotel

  • klontje roomboter om de schaal mee in te vetten
  • 150 gram Parmigiano Reggiano voor de toplaag
  • zelfgemaakt broodkruim of panko om te mengen met de kaas
  • extra vergine olijfolie om de toplaag te besprenkelen

 

Bereidingswijze

In de video zie je de sterk verkorte versie waarin we ook wat stappen overslaan.

En dan nu de volledige beschrijving…

Kneed het deeg

Begin met een schoon en droog werkblad en strooi er eventueel een klein beetje bloem overheen zodat het deeg niet blijft plakken. Maak een kuiltje in een berg van 500 gram meel en breek daarin twee eieren. Meng de eieren onder het deeg en schenk dan royaal extra vergine olijfolie erover uit. Meng alles door elkaar.

Nu ga je door steeds een heel klein beetje water toe te voegen en vervolgens weer te kneden de ideale vochtigheid van het deeg bereiken. Op dit punt kun je het echt verpesten door teveel water toe te voegen. Het enige wat je dan nog kan doen, is meer meel toevoegen.
Het allerbeste kun je steeds je handen even nat maken onder de kraan en dan weer verder kneden.
Kneed net zo lang totdat het deeg zeer zacht en soepel aanvoelt. Doe het daarna in een plastic zakje of huishoudfolie en leg het minimaal een half uur in de koelkast. Een hele dag mag ook hoor, er gebeurt niks mee.

Werktijd: 10 minuten

 

Maak het gehakt met de vleesmolen

Doe jezelf een lol als je geen vleesmolen hebt: koop er eentje. Je zult er een leven lang plezier aan beleven en tal van gerechten worden zoveel lekkerder als je de kant en klare meuk verruilt voor zelfgemaakt. En het maken van gehakt is echt kinderspel. Draaien maar, klaar. Voor vijftig piek heb je er een.
Als je pancetta gebruikt in plaats van speklap, kan je deze ook door de molen draaien.

Werktijd: 5 minuten

 

Bolognesaus maken

Veel werk is het echt niet, maar de saus moet beslist lang sudderen om die sensationele intense vleessmaak te krijgen. Twee uur minimaal, liefst (veel) langer. Begin hier royaal op tijd mee, een dag van tevoren geeft de minste stress. En die saus kun je ook prima invriezen om later supersnel een heerlijke pasta op tafel te zetten.

Begin met het zeer fijn hakken of – beter nog – raspen van de winterpeen, de ui en de bleekselderij. Er mogen echt geen grote stukken groenten bij de saus, die moet zo glad mogelijk worden. Alle groenten, de knoflook en de fijn gesneden oregano gaan in een grote pan met 80 milliliter (goede!) extra vergine olijfolie. Zeker niet roerbakken en niet bruin laten worden, gewoon rustig laten ‘zweten’ en herhaaldelijk omscheppen.

marcel-maassen-heemskerk-spathetti-lasagne-recept-bolognesaus

Na tien minuten voeg je het vlees toe en nu laat je alles nog eens tien minuten heel kalm bakken terwijl je af en toe alles omschept.

Voeg de rode wijn toe, de fijngesneden tomaten (of passata di pomodoro) en de bouillon.
Deze saus ga je nu lang, heel lang op laag vuur laten trekken en sudderen. Een vuurvaste pan kan je natuurlijk ook in de oven zetten bij een temperatuur van ongeveer 130 graden.
In elk geval wil je dat die saus alleen maar af en toe ‘bloep’ zegt en niet wild gaat koken en schuimen.
Na minimaal twee uur (liefst pas na vier uur of nog later) maak je de saus af. Die mag niet te vloeibaar zijn, je wilt mooie prut hebben. En die krijg je door de saus te laten inkoken op hoog vuur terwijl je regelmatig roert om aanbakken op de bodem te voorkomen.
Pas als de saus helemaal klaar is, voeg je peper en zout naar smaak toe en de verse basilicum.

De room die men vaak toevoegt, mag je gerust weglaten. Scheelt ook weer aardig wat calorieën. Ook de worcestersaus is een kwestie van smaak, daar staat of valt het gerecht niet mee. Gewoon proberen wat je lekker vindt door een lepel saus apart te nemen en daar wat druppeltjes doorheen te mengen.

Werktijd: 30 minuten voor het snijden en bakken, 15 minuten om de saus af te maken.

 

Kaassaus maken

Je begint met het maken van een blanke roux. Daarbij gebruik je minder bloem dan normaliter, omdat je een vrij dunne saus gaat maken die ook nog eens zal opstijven door de kaas die je straks toevoegt. Gebruik een steelpan met een dikke bodem, zodat de roux langzaam en gelijkmatig kan doorgaren. Smelt 50 gram roomboter (ongezouten!) in de pan en laat dit vooral niet bruin worden. Voeg dan 40 gram bloem toe en blijf dit gedurende een paar minuten rustig doorroeren met een houten lepel boven laag vuur zodat de overheersende smaak van bloem verdwijnt. Wederom: niet bruin laten worden!

Voeg nu een scheutje lauwwarme melk toe aan de roux. Goed doorroeren, dan een stevige scheut melk erbij, weer roeren, en dan de rest van de melk. Op smaak brengen met verse peper, zout en een snufje nootmuskaat. Je hebt nu een bechamelsaus gemaakt waaraan je de geraspte kaas tot slot toevoegt. Niet alles in één keer, maar beetje bij beetje. Blijf goed roeren en laat de saus niet te dik worden. Als dat wel gebeurt, voeg je meer melk toe. Je wilt een saus overhouden die nog makkelijk van de lepel glijdt.

Werktijd: 10 minuten

 

Lasagnebladen maken, de ovenschaal vullen

Je bent nu perfect voorbereid voor het maken van de lasagnebladen en het vullen van de ovenschaal die je met wat roomboter hebt ingevet. Tip: zorg dat je een grote schone schaar bij de hand hebt. Of een knecht die je kan commanderen, dat is ook prima. Want zodra je ene arm al in gebruik is om de lasagnebladen uit de pastamachine omhoog te houden, is het vrij lastig om het overtollig deeg door te snijden met een mes. Dat wordt al gauw een zootje.

Het deeg dat in de koelkast heeft gelegen, is koud en stug. Dat ga je eerst op temperatuur kneden en weer soepel maken. Dat kost je een paar minuten. Rol het deeg  heen en weer over het werkblad en maak er een rol van ongeveer vijftig centimeter van. Gebruik de deegroller om deze deegworst platter te walsen zodat het ongeveer een centimeter of tien breed wordt. En als je geen deegroller hebt: meppen! Maar niet overdrijven hoor, de pastamachine doet het echte werk. Verdeel het deeg tot slot in vijf gelijke delen.

Op de pastamachine gebruiken we geen opzetstuk, maar alleen de wals die het deeg plet. Zet de machine in de laagste stand, met een zo groot mogelijk walsopening. Haal nu alle vijf de delen deeg door de machine. Zet de machine vervolgens ongeveer in de middelste stand en doe hetzelfde met alle deeg.

Heel veel lasagnerecepten beginnen met een laag saus in de ovenschaal. Dat is fout en dom, echt waar. Want hoe zou die saus dan ooit het gerecht bijeen kunnen houden als je het op een bord schept? Het is een verhuisdoos zonder bodem!
En er is nog een andere goede reden om altijd met een deeglaag te beginnen: je houdt een nagenoeg schone ovenschaal over als je de lasagne eruit hebt geschept. Tata!

Een deegkoffertje, dat gaan we maken. Voor de bodem, de zijkanten van de ovenschaal en voor de toplaag hebben we een wat dikker vel deeg nodig. Pastamachines verschillen natuurlijk van elkaar en je zult zelf moeten beoordelen of het deeg wat je nu hebt dik genoeg en niet te dik is. Deugt het volgens jou? Mooi, dan begin je met het bekleden van de bodem. De vellen die je tegen de zijkanten legt, laat je een halve centimeter overlappen met de bodem. Dat druk je voorzichtig maar stevig op elkaar zodat het deeg mooi sluit. Wat er aan de bovenkant uitsteekt, knip je straks gewoon weg met de schaar.

Let op: houdt voldoende vel van deze dikte achter de hand om straks de bovenste laag mee te leggen.

Schep een eerste laag Bolognesaus in de schaal. Zo dun mogelijk, zodat de hele bodem net bedekt is.

 

drie-standen-pastamachine-lasagne-marcel-maassen-heemskerk
1. Platwalsen 2. De deegdikte voor de bodem, de zijkanten en de toplaag 3. De deegdikte voor de tussenlagen

 

Nu wordt het spannend. Zet de pastamachine in de hoogste stand (plaatje 3 hierboven), met de smalste walsopening. Neem een deel deeg en draai het door de machine. Het wordt nu vliesdun. Vang het vel losjes op met de pols van je vrije hand. Houd het deeg daarna boven de ovenschaal en druk met de hand waarmee je net aan de machine draaide het uiteinde van het deeg in een hoek van de schaal. Daarna leg je het vel voorzichtig in de schaal en met de schaar knip je het af aan de andere kant. Bedek zo de hele bodem.

Schep een laagje kaassaus in de schaal, dun. Nog een laag deeg, Bologonesaus, deeg, kaassaus, deeg, Bolognesaus, deeg, kaassaus… Tot in de eeuwen der eeuwen. Nou ja: totdat je Bolognesaus op is.

Je eindigt met een laag deeg van dezelfde dikte als de bodem en de zijkanten. Laat het deeg van de zijkanten zo goed mogelijk aansluiten op de toplaag en knip daarna alle overtollige deeg weg.

De toplaag dek je af met een mix van 2/3 Parmezaanse kaas en 1/3 zelfgemaakt broodkruim of niet te grove panko (Japans broodkruim, kant en klaar). Verpest je lasagne nu echt niet met supermarktpaneermeel van 49 cent!
Door de kaas te mengen met broodkruim krijg je een superkrokante, goudbruine korst en voorkom je dat het vet dat uit de kaas druipt een vieze plas vormt op de korst. Giet druppelsgewijs olijfolie over de schotel.

Klaar! Wat, nu al?
Hup, in de oven met die schaal. Minuut of 25 op circa 210 graden volstaat. Maar oordeel vooral zelf en check regelmatig die bovenkant van je schotel. Goudbruin moet ie zijn en niet bleekscheterig en zeker niet geblakerd!
Laat je lasagne nog even een minuut of tien staan nadat je hem uit de oven haalt en voordat je hem aansnijdt. Dan komen alle sappen even tot bedaren en snijd je mooiere porties die beter een geheel vormen. Gebruik een goede platte schep voor het opscheppen.

Reacties

Reacties