Het is niet veel werk, maar het kost wel veel tijd om een klassieke Bologne-saus te maken. In het Italiaans: Ragù alla bolognese. Maar als je het doet, maak dan flink veel. Je kunt de saus prima invriezen. Op een dag waarop je weinig tijd hebt om te koken, zet je zonder met de ogen te knipperen een top-pasta op tafel. Op het plaatje hieronder zie je de beginopstelling.

• 400 gram runderriblap
• 200 gram varkensspeklap zonder zwoerd. Of in plaats daarvan: 125 gram pancetta.
• 1 winterpeen
• 2 stengels bleekselderij
• 1 grote ui
• 3 tenen knoflook, fijngehakt of geperst
• 250 ml rode wijn
• 500 gram ingekookte tomaten (ontveld) of passata di pomodoro
• 250 milliliter runderbouillon. Zelfgemaakt natuurlijk voor absolute topkwaliteit. Maar ja, dat kost je nog veel meer tijd. Vooruit dan: een blokje.
• peper
• zout
• 80 milliliter (goede!) extra vergine olijfolie.
• verse basilicum
• verse oregano
• Spaanse peper

Optioneel:

• 2 eetlepels worcestersaus
• scheut room

Bereidingswijze

Veel werk is het echt niet, maar de saus moet beslist lang sudderen om die sensationele intense vleessmaak te krijgen. Twee uur minimaal, liefst (veel) langer. Begin hier royaal op tijd mee, een dag van tevoren geeft de minste stress. En die saus kun je ook prima invriezen om later supersnel een heerlijke pasta op tafel te zetten.

Begin met het zeer fijn hakken of – beter nog – raspen van de winterpeen, de ui en de bleekselderij. Er mogen echt geen grote stukken groenten bij de saus, die moet zo glad mogelijk worden. Alle groenten, de knoflook en de fijn gesneden oregano gaan in een grote pan met 80 milliliter (goede!) extra vergine olijfolie. Zeker niet roerbakken en niet bruin laten worden, gewoon rustig laten ‘zweten’ en herhaaldelijk omscheppen.

Na tien minuten voeg je het vlees toe en nu laat je alles nog eens tien minuten heel kalm bakken terwijl je af en toe alles omschept.

Voeg de rode wijn toe, de fijngesneden tomaten (of passata di pomodoro) en de bouillon.
Deze saus ga je nu lang, heel lang op laag vuur laten trekken en sudderen. Een vuurvaste pan kan je natuurlijk ook in de oven zetten bij een temperatuur van ongeveer 130 graden.
In elk geval wil je dat die saus alleen maar af en toe ‘bloep’ zegt en niet wild gaat koken en schuimen.
Na minimaal twee uur (liefst pas na vier uur of nog later) maak je de saus af. Die mag niet te vloeibaar zijn, je wilt mooie prut hebben. En die krijg je door de saus te laten inkoken op hoog vuur terwijl je regelmatig roert om aanbakken op de bodem te voorkomen.
Pas als de saus helemaal klaar is, voeg je peper en zout naar smaak toe en de verse basilicum.

De room die men vaak toevoegt, mag je gerust weglaten. Scheelt ook weer aardig wat calorieën. Ook de worcestersaus is een kwestie van smaak, daar staat of valt het gerecht niet mee. Gewoon proberen wat je lekker vindt door een lepel saus apart te nemen en daar wat druppeltjes doorheen te mengen.

Werktijd: 30 minuten voor het snijden en bakken, 15 minuten om de saus af te maken.